广琼：广式白切鸡·海南鸡饭
广式白切鸡，在全国白切鸡的谱系里，属于做工最复杂且讲究的类型小虎爱吃鸡苹果版。原本清爽简单的烹饪，在粤菜里变得无比考究。
白卤水是必要的，这是加了鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成的老汤，是每家鸡铺的不传之秘小虎爱吃鸡苹果版。煮的时候要用大火，提着鸡“七上八下”，防止爆皮。水沸时关火焖着，浸焖几十分钟，到卤水自然冷却的时候，鸡肉也熟了。
捞起来，铺上香菜、抹上麻油，既增香，也能防止浸入鸡肉的卤水流出来，让肉质变柴小虎爱吃鸡苹果版。最近几年也有店铺参考江浙的做法，用冷水来激，味道是不错，但已经不是传统的广式白切鸡做法了。
如果火候控制得好，这样做出来的白切鸡肉质极嫩，鸡骨周围的肉略微桃色，骨髓还是带着血的，鸡皮因浸制而变得软糯适口，皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结小虎爱吃鸡苹果版。潮州老乡蔡澜大师当然深谙老广此道，他的描写是：“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”
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广式白切鸡对蘸料也极为讲究，正宗老广东们是不爱吃酱油，也就是豉油点蘸的白切鸡，认为那是最不讲究，最家常普通的蘸汁小虎爱吃鸡苹果版。
地道的广州吃法是蒜蓉麻油碟；用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错；比较小众的有小蚬子加芥末做成的蚬芥碟，配着鸡肉吃有微微的刺激感和海腥味；另外还有大排档里流行的砂姜碟，砂姜不是生姜，而是一种带着奇异味道的块根香料，弄碎以后，和蒜蓉混合在一起，用热油“嗤”炝一下，就能散发出夏夜广州街头里最勾人魂儿的味道小虎爱吃鸡苹果版。
和广东一水之隔的海南，其实也有吃白切鸡的传统，而且做法大同小异小虎爱吃鸡苹果版。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁，一看就充满了东南亚风味的热带风情。现在旅游景点流行的“海南鸡饭”其实并不是海南人的发明，而是下南洋的华侨们，在新加坡、大马等地，为了思念故国滋味，改良了广式白切鸡的白卤水，加入香茅、斑斓叶等南洋风情的香料，做出来的东南亚版白切鸡。
这种白切鸡的独特之处一在蘸料，被誉为“灵魂三酱”的黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉必不可少，有椰糖成分的黑豉油，质地浓稠，入口带甜；辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成，又酸又甜又辣，这三种酱一起，把普通的鸡肉变成了星马鸡小虎爱吃鸡苹果版。
此外，南洋华侨们出身普遍低微，虽然流传百年，却不能改简朴的本质小虎爱吃鸡苹果版。煮鸡的卤水倒掉可惜，在东南亚炎热的气候里放着又容易坏，拿来煮饭刚刚合适。煮好的饭被鸡油包裹着，粒粒光亮，吃进嘴里香喷喷，即使没有菜，也能轻轻松松地干掉两碗。
介绍
川渝：白砍鸡、白宰鸡
|当鸡肉遇上红油|
转载于《食味艺文志》
